MILANO – Alcune notizie, avvolte nella leggenda, secondo una cultura ambrosiana, esistono a riguardo del panettone, o per dirla meneghinamente, “El panattòn de Natal” . Una specialità tradizionale milanese, con un fascino tutto suo, uno dei dolci più amati, e consumato ritualmente a Natale.
Le origini di questo dolce e delizia sono in realtà antiche e sono sospese tra fili che legano storia e affascinanti leggende. Infatti si narra che sono ben tre le storie, che fra il vero o il verosimile parlano della nascita del panettone.
Il Panettone
Tutte leggende natalizie, che alcuni studiosi fanno risalire all’epoca medievale, cariche di tradizioni, che si perdono nel tempo, ovviamente tutte ambientate in Lombardia e più precisamente a Milano.
La prima leggenda, che lo riguarda, narra che, nel XV secolo, un giovane falconiere ducale di nome Ughetto Atellani s’innamorò perdutamente della bella Adalgisa. Lei era la figlia di un panettiere “prestinee” che aveva la bottega vicino alla casa dove il giovane dimorava con la famiglia, in Corso Magenta, nel tratto vicino al borgo Vercellina a Milano. Casa donata al suo scudiero dal generoso Ludovico Maria Sforza, noto come Ludovico il Moro, signore di Milano. Abitazione, ancora oggi esistente, fra le case a ringhiera meneghine.
Ludovico il Moro
Ughetto però non era felice: l’amore per Adalgisa era ostacolato da suo padre, Giacometto degli Atellani, comandante di ventura, uomo di spada, al soldo di Ludovico il Moro. Il cui divieto di vedere la ragazza (Adalgisa anche se bella, era pur sempre la figlia di un povero fornaio, di nome Toni) costringeva i due a vedersi solo di notte, quando la giovane aiutava suo padre a infornare il pane, spaccare la legna, attingere acqua, accendere i forni, in quanto gli affari stavano andando piuttosto male a causa della recente apertura di un forno vicino.
Così, una notte, mentre si avvicinava il Natale, per aiutare il padre della ragazza, Ughetto pensò di aggiungere all’impasto del lievito madre del burro e dello zucchero. Il dolce ottenne un successo clamoroso e il ragazzo vi versò, allora, anche delle uvette “ughett”, alcuni pezzetti di cedro candito e delle uova. Fu un trionfo. Il panettone era nato.
Il Castello Sforzesco di Milano
Tutta Milano da allora, incominciò a fare la fila alla bottega del fornaio per acquistare il “pangrande” o il “Pan-de-Toni”, (così si chiamava il panettiere, padre della ragazza), da portare in tavola il giorno di Natale. Il dolce ebbe un successo straordinario e da quel periodo divenne un classico sulla tavola natalizia dei milanesi.
I due innamorati, Ughetto e Adalgisa, dopo che le famiglie ebbero visto, ovviamente, gli affari del fornaio lievitare, si sposarono, coronando il loro segno d’amore, tra la soddisfazione di tutti.
La seconda leggenda riguarda sempre la corte di Ludovico il Moro. Durante la cena alla vigilia di Natale con i cortigiani, con una gigantesca tavola imbandita con varie pietanze, nel bellissimo Castello Sforzesco (uno dei monumenti e capolavori più rappresentativi e popolari di Milano) con cibi raffinati dedicati agli ospiti, signori illustri, qualcosa andò storto. Il favoloso dolce che il capocuoco aveva preparato per i convitati si era miseramente bruciato e carbonizzato nel forno.
Il Duomo di Milano
Le conseguenze per il poveraccio sarebbero stati molto gravi, se non fosse accorso in suo aiuto un umile garzone, della cucina, il “Toni” che si mise a recuperare in giro un pò d’ingredienti e di avanzi del dolce bruciato. Pasta, dell’uva passa, delle uova, del burro che, con un pò di farina e zucchero, avevano, confezionato e dato vita a un dolce, una grande forma di pane.
Questo dolce ottenne, e sorprendentemente, un successo straordinario, e la cena natalizia si concluse con un gran trionfo. Ludovico il Moro in persona, con gioia, si congratulò con il capocuoco per la brillante trovata. Il dolce ebbe un successo strepitoso, e venne riproposto a tutti i successivi banchetti per i festeggiamenti natalizi.
Il pane del “Toni” ebbe un successo clamoroso, e da allora divenne il dolce più famoso di Milano. Il panettone sarebbe nato alla corte di Ludovico Il Moro. Il nome “El Pan de Toni”, in dialetto meneghino, e in onore al suo creatore, con il tempo cambiò nome e si trasformò, diventando infine “panettone”, maestria dolciaria Lombarda, e ovviamente negli anni seguenti si diffuse in tutta Italia.
Il Panettone
La terza leggenda, sempre natalizia, da quel che si sa, racconta di Suor Ughetta, semplice addetta alle cucine di un piccolo e povero convento milanese (la cronaca popolare non ci ha mai detto di quale convento antico si trattasse). Con la grandezza della sua anima, per festeggiare il Natale, con un pranzetto degno dell’occasione, per quel giorno importante, aveva aggiunto alla pasta lievitata del pane (il pane questa “grazia di Dio” che salva dalla fame e signoreggia, quel tanto che basta sulla tavola dei poveri), con accuratezza qualche ingrediente di più. Un pò di burro, zucchero e, naturalmente, uvetta passa, (in dialetto milanese l’uvetta si dice Ughett) e cedro candito.
Ingredienti di fortuna, scarti, avanzi che vennero mescolati riconditi, con una carica di fantasia. Infine un tocco finale, prima di infornarlo la suora vi incise una croce sopra al dolce, benedicendolo.
Sembra che le consorelle avessero apprezzato moltissimo il dolce speciale, un vero perzzo forte, tanto che fu cucinato anche fuori dalle mura del convento, in occasione del Natale.
Rimanendo nel campo delle storie, rimane una tradizione contadina, legata a questo dolce tipico milanese. Tra le usanze più curiose, vi è quella di San Biagio (Biagio di Sebaste, vescovo e santo Armeno) e cioè che prevede che una fetta di porzione del panettone di Natale, venga messa da parte e poi mangiata la notte del 3 febbraio. Non solo perché è buono, ma perché così facendo tiene lontano mal di gola, raffreddore per tutto l’inverno, come si dice in dialetto milanese “San Biase l benediss la gola e el nas” ovvero San Biagio benedice la gola e il naso.
Per concludere, a poco a poco, anche la produzione del panettone, morbido e profumato, nel capolugo lombardo si industrializzò. Dai fornai passò ai pasticcieri. Poi grandi marche soppianarono via via, la produzione e la creatività in tutte le sue forme e varianti. E il panettone, dolce soffice e arricchito di uva sultanina, arrivò nel rispetto della più grande tradizione meneghina, fino oltre Atlantico.
Il panettone è sempre il dolce simbolo, meravigliosamente di Milano. E non si può festeggiare il Natale, brindare con coppa di spumante effervescente, con mille bollicine, senza una fetta morbida e delicata del “Sciur Panattòn” il panettone, unico e coivolgente, del tempio della milanesità dolciaria.
A cura di Carmelo Calabrò